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La culture du safran est une pratique ancienne et précieuse qui demande beaucoup de soin, une main-d’œuvre qualifiée et un véritable savoir-faire. Cette épice est hautement prisée dans le monde entier pour sa saveur distinctive et ses propriétés bénéfiques pour la santé.
La culture du Safran
Le safran (Crocus sativus) est une variété de crocus, plante à bulbe de la famille des Iridacées. Sa culture est délicate. Il se plaît dans les sols sédimentaires légers et secs (non argileux). Il aime une exposition ensoleillée, ne poussant pas à l’ombre.
On le plante en ligne, laissant un espace de 50 cm entre chaque ligne, et 10 cm entre chaque bulbe enfoui à une quinzaine de centimètres de profondeur.
A la fin de l’été, en l’espace d’une seule nuit, une fleur unique émerge du bulbe et sort de terre, entourée d’une gaine blanche et de feuilles formant une protection.
Cette fleur de safran, violette, comporte 3 pétales, émergeant d’un long tube.
Chaque fleur comprend 3 étamines* regorgeant de pollen et 3 stigmates** de couleur écarlate qui dégagent un fort parfum aromatique.
Ces stigmates sont allongés, en forme de cornet conique. Ce sont eux que l’on récolte sous le nom de safran. Chaque matin, à la fin de l’été, les safraniers (cultivateurs de safran) sont à l’affût des fleurs sorties de terre pendant la nuit en quelques heures.
Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran !
* Une étamine est la partie mâle de la fleur, produisant le pollen.
** Un stigmate est l’extrémité du pistil, partie femelle de la fleur, fécondée par le pollen de la même fleur (autofécondation) ou celui d’une autre fleur (fécondation croisée, principalement par l’interface des abeilles qui butinent ou par le vent qui disperse le pollen).
La récolte du Safran
Pendant la quinzaine de jours où s’effectue la récolte, les safraniers sont à l’affût de la terre qui se fissure, signe d’une maturation des bulbes, annonciatrice de l’éclosion.
Tôt le matin, il faut sectionner la tige juste en dessous de la fleur. On enserre la fleur dans le creux de la main, puis on sectionne la tige avec l’ongle du pouce.
Chaque cueilleur possède un panier en osier dans lequel il dépose avec délicatesse les fleurs. Il faut faire très attention de ne pas écraser les autres fleurs encore non écloses. Le cueilleur doit poser les pieds sur le sol avec précaution entre les lignes. Et il maintient ses pieds en appui de façon à laisser une empreinte. Ensuite, chaque jour, il repose ses pieds dans ces mêmes empreintes afin de ne pas briser les boutons floraux qui sont encore en terre et que l’on ne distingue pas.
Durant la période de floraison, il faut cueillir chaque matin toutes les fleurs qui ont émergé du sol pendant la nuit, car après leur épanouissement leurs stigmates se décolorent à la lumière, et perdent l’essentiel de leur parfum.
Le rendement en safran est très faible à partir des fleurs récoltées. 150 000 fleurs donnent 5 kilos de stigmates frais qui donneront après dessiccation 1 seul kilo de stigmates secs. Cela explique le prix très élevé du safran.
L'émondage du Safran
Une fois les fleurs récoltées, pour obtenir le safran il faut procéder à une opération nécessitant une grande minutie : l’émondage des stigmates.
Cela exige un doigté tel que l’on compare la dextérité manuelle des femmes qui émondent les fleurs à l’activité des dentellières. Si ce sont les hommes qui font le matin la cueillette des fleurs, ce sont les femmes qui procèdent ensuite à l’émondage.
Elles font cercle autour de la table du safranier et se livrent à un rituel qui se transmet de génération en génération. L’émondage consiste à séparer les 3 stigmates des autres organes de la fleur. Cette opération doit se faire impérativement le jour de la récolte, l’après-midi et en soirée, prolongée pendant la nuit si la récolte a été abondante.
L’émondeuse saisit une fleur d’une main, et son autre main opère. Les 3 stigmates sont isolés successivement. L’émondeuse doit les prélever en coupant la base qui les porte avec l’ongle de son pouce en s’appuyant sur son index.
Une émondeuse adroite et expérimentée, dans une journée de travail, peut éplucher jusqu’à 10 000 fleurs ! Une autre opération commence alors, dans la continuité de la cueillette des fleurs et de leur émondage : le séchage.
Le séchage du Safran
Le séchage des stigmates frais conditionne la qualité du safran à venir, son pouvoir aromatique, ses propriétés médicinales. Tout comme la cueillette et l’émondage, ce séchage obéit à un protocole précis hérité de traditions séculaires.
En effet, s’ils ne sont pas bien séchés, les stigmates se conservent mal, leur humidité étant trop importante. Ou s’ils sont séchés trop brutalement, leurs molécules subissent des modifications affectant leur efficacité thérapeutique.
Le séchage des stigmates dure environ 45 minutes. Le lendemain de l’émondage, on dispose les stigmates frais sur un tamis en crin suspendu une quarantaine de centimètres au-dessus d’un brasero alimenté de charbon de bois. Il faut que cette source de chaleur naturelle soit simplement incandescente, sans aucune flamme.
Les stigmates frais sont d’une telle fragilité qu’ils ne doivent pas être brûlés. Les braises de charbon de bois doivent dégager une température d’environ 60°. Le safranier met sa main au niveau du tamis, main qui lui sert de thermomètre. La chaleur doit être supportable, ni trop forte (les stigmates seraient détériorés), ni trop faible (les stigmates ne sécheraient pas bien).
Au bout d’une demi-heure, le safranier retourne le contenu du tamis sur un plateau de bois puis il fait glisser la « galette » de stigmates à nouveau dans le tamis de façon à ce que son autre face soit au-dessus du foyer incandescent. La seconde étape de ce séchage dure seulement une quinzaine de minutes. La fin de l’opération se juge tout à la fois à l’œil, à l’odeur et au toucher : tous les sens du safranier sont en éveil.
En aucun cas les stigmates ne doivent brunir, signe que le séchage serait trop brutal. Au terme de l’opération, le safranier prélève quelques stigmates. Ils doivent être parfaitement raides (preuve que l’eau s’est évaporée), légers et cassants.
Le séchage n’est pas une simple évaporation de l’eau contenue dans les stigmates frais. Cette déshydratation entraîne de subtiles réactions chimiques. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, les molécules spécifiques de la plante se concentrent.
Pour son usage culinaire aromatique, les stigmates secs de safran sont vendus en l’état. Pour l’emploi du safran en naturopathie, après le séchage il faut réduire les stigmates secs en poudre. Quantité de méthodes existent. Le PRÉCIEUX SAFRAN NaturoScience est obtenu selon un procédé breveté* qui garantit un titrage très élevé en molécules spécifiques actives : safranal, crocine, crocétine, picrocrocine.
* Brevet international WO20171 82688A1.
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